Startskuddet er gået til en ny udgave af Kursaal-paladset i Donostia. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Baskerlandet, tre dage, der samler professionelle og amatører fra hele verden højt køkkenMødet anvender mottoet som rettesnor "Tradition og regenerering", en hensigtserklæring, der fokuserer på kulinarisk arv og dens nutidige fortolkning.
I disse dage er der præsentationer, mesterskaber, smagninger og fora, med et program, der sammenfletter erindring, teknik, territorium og aktiv bæredygtighed. Arrangørerne har præsenteret et program med nøglestemmer og en dagsorden, der søger at åbne en samtale mellem køkken, producenter, videnskab og håndværk.
Åbningsceremoni på Kursaal og konferencens tema
Åbningsdagen samlede hundredvis af kongresmedlemmer og repræsentanter fra sektoren i Kursaal, hvor vigtigheden af Kulinarisk identitet og tid som drivkræfter for innovation. Sloganet "Tradition og Regenerering" er et gennemgående element i programmet og fungerer som et ledende princip for, hvordan opskrifter og viden bevares og opdateres.
Arrangementet tjente også til at anerkende nøglekarrierer: Hyldestpris er gået til Heston Blumenthal; Gylden Gueridon Den er blevet tildelt ex aequo til Almudena Alberca MW og til vinmageren Sara Pérez; og Pau Albornà i Torras af journalistik har fremhævet José Carlos Capel, en væsentlig figur i formidlingen af gastronomi.
Udvalgte præsentationer: hukommelse, teknik og territorium
Aksen "madlavningshukommelse" har sat tempoet for morgenen med Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano og Eneko AtxaTre forskellige perspektiver, forenet af deres rødder: omgivelser og minder fra Barahonda i Yecla, en hyldest til familierødder på Casa Marcial og en refleksion over tidens værdi i Azurmendi, hvor traditionen driver avantgarden.
Kokken Viviana Varese har præsenteret sin forskning i aristokratisk køkken fra det 16. til det 18. århundrede for publikum, genfortolket med moderne kriterier fra Comosøen. Klassiske spisestueretter - såsom aspic, timbales eller pithiviers - er blevet genfortolket med moderne teknik og historisk følsomhed.
Fra Barcelona, Oriol Castro og Eduard Xatruch (Nyd) har delt nye arbejdsområder: destillater naturlig uden alkohol, koldt fortykket grøntsagscreme, methylcellulosegeleringer, grøntsagsmarengskugler og et nik til Brasilien med en feijoada af De Kanariske Øers bananDerudover annoncerede de, at det tredje bind af deres kompendium nu er i tryk.
Fora, gæsteby og sektordebatter
Eftermiddagssessionen dykkede ned i havet og dets smagsoplevelser med Hideki Matsuhisa, Yoshikazu Yanome og Takashi Okui, som forklarede kombus umami-univers og hvordan forlænget modning forbedrer kvalitet og dybde, parallelt med vinfremstillingsprocesserne.
Maca de Castro Han genvandt naturlige cyklusser og uendelig sæsonbestemthed og forbandt mallorcansk land og hav med opskrifter, der genopliver næsten tabte smagsoplevelser. Ideen om at opretholde kreativiteten fra lokalt produkt og landbrugskalenderen vendte tilbage til skuepladsen med kraft.
Der var plads til aktuelle begivenheder med et bord på virkningen af brandene i landdistrikter. Luis Alberto Lera og Borja Marrero delte erfaringer om landindvinding og restauranters rolle i at etablere en befolkning og revitalisere primærsektoren, mens José Gordon opfordrede til mere lokalt selvstyre og bedre administrativ koordinering.
Parallelt hermed Forum for værtshuse og værtshusholdere Han behandlede situationen på barerne: Miguel Ángel Laredo advarede om generationsskiftet og omkostningerne, og modeller som de portugisiske værtshuse og Kanariske guachincherForretningsmarginer blev også drøftet med Benito Gómez, som gav et realistisk syn på den daglige drift.
Det internationale program udvides med Rio de Janeiro som gæstebyKokke som Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze og Thomas Troisgros viser energien fra Rio de Janeiros scene, mens Jeferson García bringer en vision, der forener haute cuisine og miljøbevarelse. Sortimentet inkluderer navne som Mitsuharu Tsumura, Aitor Zabala, Niklas Ekstedt, Luigi Pomata, Roderick Sloan eller Katsuhito Inoue.
Priser og institutionel tilstedeværelse
I kapitlet om anerkendelser, heston blumenthal har modtaget Hyldestprisen for sit bidrag til multisensorisk madlavning; Gylden Gueridon anerkender Almudena Alberca MW og Sara Pérez for deres ønologiske arbejde som reference; og journalisten José Carlos Capel Han modtager prisen for sin karriere som førende inden for gastronomisk kritik.
Tirsdag drejer dagsordenen sig om "de fem tunfiskers ø": mangfoldigheden af Medianias, vine fra højlandet, marine ressourcer, en frokost dedikeret til tun fra Tenerife og et eftermiddagsmåltid med køkken af Jorge Peñate og Luis Martín. I annekset er Vintunnel Det vil muliggøre vinsmagninger guidet af sommelierer og vinproducenter fra de regulerende råd, med deltagelse af snesevis af vingårde.
Onsdag er højdepunkterne Tenerife-kakao, vininnovation, generationsskiftet inden for ost og en frokost med "atlantisk diæt". Derudover vil Braulio Simancas og hans far give præsentationen "Fiskekøkken, fra far til søn". Øen sponsorerer det 2. Tavern Forum og deltager i ÅbningsmiddagProgrammet afsluttes med en storslået professionel smagning, "Vulkanens essens", og for første gang en grillsession med fem tunfisk.
Det territoriale engagement strækker sig til La Oliva (Fuerteventura), som kommer for at promovere lokale råvarer sammen med kokken Borja Cabrera Rodríguez og forslag til kilometer-nul. Blandt højdepunkterne: Tindaya-oste, Conatvs-vine, Aguaguanche-likører og gin, gofio-kugler med hvid chokolade og mini-burgere af sort svinekød med kvædeaioli.
Med en køreplan, der kombinerer kulinarisk hukommelse, teknik og social indflydelse, kongressen samler kokke, vinproducenter, producenter og akademikere for at diskutere, hvordan man tilbereder nutiden uden at miste dens oprindelse af syne. Mellem præsentationer, fora og institutionelle udstillinger konsoliderer begivenheden San Sebastián som epicentret for gastronomisk dialog omkring havet, landet og tiden.