La hjemmelavet wienerbrødscreme Det er en af de opskrifter, der, når man først har fået styr på den, bliver en uundværlig del af køkkenet. Det er cremen, der vækker kager til live, ligesom butterdej og æbletærteMille-feuille, flødeboller, cremeboller, éclairs, schweizerruller, King Cake og utallige andre traditionelle søde sager. Med blot et par ingredienser og lidt tålmodighed kan du lave en glat, blank creme med en aroma, der dufter af en fest.
Selvom ingredienserne er meget simple –mælk, æggeblommer, sukker, majsstivelse og smagsstofferAt opnå en perfekt tekstur – uden klumper, æggesmag eller et koaguleret udseende – kræver omhyggelig kontrol af temperaturen og rækkefølgen i blandingen. I årevis har mange amatørbagere (og endda nogle professionelle) kæmpet med dette, men med et par enkle tricks er det en opskrift, der fungerer perfekt første gang og vil give dine hjemmelavede desserter et professionelt præg af wienerbrød.
Hvad er konditorcreme, og hvorfor er det så vigtigt i bagning?
La vanillecreme Det er en klassisk fransk wienerbrødsopskrift, der har spredt sig over hele verden. Den kombinerer æggeblommernes fylde, sukkerets sødme og aromaen af vanilje, kanel eller citrus for at skabe en fløjlsblød, tyk, men cremet tekstur, perfekt både som fyld og som base for andre cremer.
I det daglige arbejde med konditorarbejde bruges det hovedsageligt som fyld til tærter, mille-feuille, éclairs, flødebrød, profiteroler, flødebrød, frugttærter og endda butterdej eller hævede deje som ringformede kager og briocher. Det er meget almindeligt i friske frugttærter, mille-feuilles af butterdej drysset med flormelis eller fyldte roulade. Vi finder også versioner, der kombinerer butterdej og chokolade, såsom butterdejsbånd og chokoladecreme.
Udover at være fyld i sig selv, fungerer konditorcreme også som basis for andre præparater Traditionelle desserter, såsom vaniljecreme, crema catalana eller forskellige sammensatte cremer (diplomat, mousseline, Saint Honoré, frangipane osv.). At mestre deres tilberedning er næsten et krav, hvis man vil stige i niveau i konditorverdenen.
Dens karakteristiske gule farve kommer fra æggeblommersom også tilføjer fylde og smag. Mælk kan smages til med vanilje, kanel, citron- eller appelsinskal, og endda med milde likører eller ekstrakter, hvilket forvandler fløden til et ægte blankt lærred, hvorpå man kan lege med forskellige nuancer.
Grundlæggende ingredienser og proportioner til en afbalanceret konditorcreme
Den klassiske opskrift på traditionel wienerbrødscreme Det kan udtrykkes i forholdsvis simple proportioner, som du derefter kan tilpasse til den mængde, du har brug for. En almindeligt anvendt formel til ca. 500 ml fløde (nok til at fylde en lille kage eller flere tærter) ville være:
- 500 ml sødmælk
- 1 vaniljestang eller tilsvarende i vaniljeessens/pasta/sukker
- 125 sukker g
- 40 g majsstivelse (majsstivelse)
- 4 æggeblommer
Med denne andel får du en creme med medium konsistensPerfekt til fyld og tærter, der ikke behøver for meget struktur. Hvis du ønsker en fastere creme, kan du øge mængden af majsstivelse en smule eller tilsætte lidt smør til sidst, hvilket er almindeligt, når cremen skal bruges i fyld, der skal holde formen.
Der findes versioner, der beriger opskriften ved at erstatte en del af mælken med flydende flødeFor eksempel bruger en meget velsmagende variation 200 ml mælk + 200 ml fløde sammen med 20 ml vaniljeekstrakt, 4 æg, 75 g sukker, 30 g raffineret majsstivelse og ca. 80 g smør. Denne kombination resulterer i en meget fyldigere creme med en mere mælkeagtig smag; det minder om den fremgangsmåde, der bruges i opskrifter som... orange fløde med flødeskum.
Under alle omstændigheder er grundlaget altid det samme: smagsat mælk, æggeblommer, sukker og et fortykningsmiddel Brug en type majsstivelse, der gør det muligt for cremen at tykne ved lav varme uden at ægget bliver til en omelet. Og selvom den kan tilberedes med letmælk, er de fleste konditorer enige om, at teksturen og smagen forbedres betydeligt med sødmælk.
Smagstilsætning af mælken: vanilje, citrus, kanel og infusionstider
Det første skridt til at opnå en konditorcreme med karakter er at give mælken den rette smagDenne fase gør forskellen mellem en simpel sød creme og en creme med en intens og elegant aroma.
Det mest almindelige er at bruge vaniljeOg her kommer flere muligheder i spil: naturlig vaniljestang, flydende ekstrakt, koncentreret pasta, vaniljesukker eller endda vaniljepulver. Naturlig vaniljestang foretrækkes normalt i professionel bagning på grund af sin dybe, naturlige smag, selvom vaniljepasta af god kvalitet også giver fremragende resultater med den ekstra fordel, at den ikke kræver så lang infusion.
Når du arbejder med friske bælge, ideelt set åbn den på langs Skrab kernerne ud af bælgens inderside med en kniv, og tilsæt både kerner og bælg til mælken. Hvis du bruger vaniljepulver, røres det også i den varme mælk. I disse tilfælde anbefales det at varme mælken op til ca. 85 °C (uden at det koger), tilsætte vaniljen, røre i et par minutter og lade den trække tildækket. For en meget stærk aroma kan du lade blandingen hvile i køleskabet i op til 12 timer.
Udover vanilje bruges følgende almindeligvis citron- eller appelsinskal og en kanelstang. Det er vigtigt at skrælle citrusfrugterne meget tyndt og undgå den hvide del, da den giver bitterhed. Kanel og skal tilsættes også den varme mælk og lades trække. Hvis du har travlt, kan 10-15 minutters trækketid være tilstrækkelig, men hvis du virkelig ønsker en creme, der dufter af et konditori, gør en infusion på omkring 30 minutter hele forskellen.
Under denne proces er der to vigtige detaljer: mælken må ikke koge på noget tidspunkt, og når den er tilsat smag, er det tilrådeligt at Si det fra inden det blandes med æggeblommerne for at fjerne skindet, kanelstangen og vaniljestangen, undgå klumper og opnå en finere tekstur.
Sådan laver du hjemmelavet konditorcreme trin for trin
Selvom hver kok har sine egne små variationer, er standardproceduren for tilberedning af en upåklagelig konditorcreme Følg altid den samme rækkefølge. Ved at kontrollere tider og temperaturer kan du forhindre de fleste almindelige problemer.
1. Tilbered den smagsatte mælk
Start med at hælde noget af den kolde mælk, cirka 150 ml, i en kop. Dette skal bruges til at opløse majsstivelsen. Kom den resterende mælk i en gryde sammen med smagstilsætningerne: vanilje (flækt pod med kerner, pasta eller essens), citron- eller appelsinskal og, hvis det ønskes, en kanelstangVarm det op ved middel varme, og sørg for at det er lige ved at koge, men uden at det koger helt.
Så snart du ser, at det begynder at ryge, og der dannes små bobler rundt om kanterne, skal du tage gryden af varmen, dække den til og lade den stå trække i mindst 10-30 minutterJo længere den står, desto mere smag får den; hvis du har travlt, kan hviletiden, mens du forbereder resten af ingredienserne, være nok, men du vil bemærke, at aromaen er noget mildere.
Efter hviletiden sies mælken for at fjerne skræl, bælg og kanelstang, og sættes til side. Det er bedst, hvis den, når du blander den med æggeblommerne, er lunken og ikke for varm, for at forhindre ægget i at koagulere for hurtigt.
2. Opløs majsstivelsen eller majsstivelsen
Mens den smagsatte mælk hviler, blandes majsstivelse eller raffineret majsmel Tilsæt den kolde mælk, du har sat til side, gradvist og rør godt med et piskeris eller en ske, indtil der ikke er flere klumper tilbage. Hvis der stadig er små klumper, si blandingen gennem en fin si, før du fortsætter.
Dette trin er afgørende, fordi en af de almindelige årsager til, at cremen har en kornet eller klumpet konsistens, er, at stivelsen ikke er blevet hydreret og opløst ordentligt. Ved at røre det forsigtigt og godt kan du nemt undgå dette problem.
3. Bland æggeblommer og sukker
I en ren gryde eller lille gryde placeres æggeblommer Tilsæt sukkeret gradvist under piskning. Der er ingen grund til at piske æggeblommerne for længe; vi ønsker bare, at sukkeret er godt blandet, og at blandingen bliver lidt lysere i farven og har en glat tekstur.
Det er vigtigt ikke at lade æggeblommerne stå uden at røre sammen med sukkeret, da sukkeret fungerer som en mild "syre" og kan brænde blommerne og danne små gullige klumper, der senere vil være synlige i fløden.
4. Bland mælken og stivelsen i æggeblommerne
Når æggeblommer og sukker er godt blandet, tilsættes kold mælk med opløst majsstivelseGør det gradvist, mens du fortsætter med at piske. Målet er at opnå en helt jævn blanding, inden den blandes med den varme mælk.
På dette tidspunkt er det en god idé at tjekke igen for klumper. Hvis du finder nogen, kan du altid si blandingen gennem en si og derefter komme den tilbage i gryden for at fortsætte tilberedningen.
5. Tilsæt den udtrukne mælk og kog fløden op
Det delikate øjeblik oprinder: hældning af aromatiseret mælk (Siget og lunkent) over blandingen af æggeblommer, sukker og mælk med majsstivelse. Ideelt set tilsættes det lidt efter lidt i en tynd stråle under konstant omrøring. Dette forhindrer mælkens høje temperatur i at koge blommerne for hurtigt og forårsage dannelse af æggestykker.
Når al mælken er blandet sammen, sættes gryden over middellav varme (på en keramisk kogeplade er en 4 ud af 10 et godt referencepunkt) og røres konstant, tålmodigt og uden at forhaste. De første par minutter vil blandingen virke meget flydende og vil ikke tykne, men når majsstivelsen begynder at virke, vil du bemærke fløden. Det begynder pludselig at tage form.
Så snart cremen begynder at tykne, skrues varmen en smule ned og fortsættes med at røre grundigt. Vær særlig opmærksom på bunden og siderne af panden for at forhindre, at den klistrer. Nogle foretrækker at lave denne sidste tilberedning i et vandbad for endnu bedre temperaturkontrol og for at minimere risikoen for, at ægget klumper sig, selvom meget lav varme også er helt acceptabel.
Du ved, at cremen er færdig, når den er dejlig tyk og glat, og når du kører en ske igennem den, dannes der en rille, som tager et stykke tid om at lukke sig. Husk at Den vil tykne lidt mere, når den køler af.Så stop med at koge, når den har den ønskede konsistens. Hvis du overkoger den, kan den blive for tyk.
6. Hvile, afkøling og opbevaring
Tag gryden af varmen, og hvis du ønsker en ultra-jævn konsistens, kan du si den varme fløde gennem en si. Hæld den derefter i en glasskål eller kande i stedet for selve gryden for at undgå metallisk smag.
For at forhindre den typiske tør skorpe på overfladenPlacer et stykke husholdningsfilm direkte på cremen, og sørg for, at der ikke er luft mellem plastikken og overfladen. Lad det køle af til stuetemperatur, og når det ikke længere er varmt, sættes det i køleskabet.
Da den indeholder æg, anbefales det at spise cremen inden for 2-3 dage, selvom nogle kan holde den i op til 4 dage, hvis køleskabet holder en meget stabil temperatur. Det er vigtigt at bruge friske æg og oprethold altid kølekæden. Det er ikke tilrådeligt at lade den stå ude af køleskabet længere end nødvendigt for at bruge den i dine desserter.
En vigtig detalje: denne creme Den tåler ikke frost godt.Selvom det kan virke som om det holder i starten, har det en tendens til at klumpe sig sammen, frigive vand og miste sin cremede konsistens, når det tøs op. Hvis du kun har brug for en lille mængde til en bestemt opskrift, er det bedre at lave en halv portion eller justere mængden undervejs i stedet for at forberede en stor mængde og forsøge at fryse resterne ned.
Professionelle tips til den perfekte konditorcreme
Når man mestrer den grundlæggende teknik, er der en række tips og tricks der gør forskellen mellem en god creme og en virkelig spektakulær konditorcreme.
Den første har at gøre med mælkens temperaturNår du blander det med æggeblommerne, må det ikke være for varmt. Hvis det koger eller er for varmt, vil blommerne pludselig skille sig, og du ender med æggestykker. Ideelt set skal det være lunkent, så blandingen varmes op jævnt, når du tilsætter det lidt efter lidt.
Et andet åbenlyst trick, som mange overser: Når du bruger citron-, appelsin- eller mandarinskal, skal du altid skrælle den meget tyndt og fjerne alt det hvide. Den indre del, kaldet albedo, tilføjer bitterhed og det kan ødelægge det hele. Hvis du foretrækker forskellige smagsvarianter, kan du tilsætte mandarinskal (det er lækkert) eller andre citrusfrugter til mælken efter din smag og dermed variere cremens endelige karakter.
Hvis du ønsker en fyldigere og tættere konditorcreme med et ekstra strejf af smag, kan du tilføje en et stænk piskefløde Du kan tilsætte mælk eller endda erstatte noget af den med fløde. Det er også meget almindeligt at tilsætte et par tern blødt smør i slutningen af kogetiden, når cremen allerede er kogt og stadig varm. Smørret smelter og blandes let, hvilket giver glans og ekstra cremet konsistens.
Denne lille tilsætning af fedt er især interessant, når fløden skal bruges som fyld til tærter eller kager der skal bevare en fastere form, da det hjælper cremen med at holde lag eller endda små pynt lavet med en sprøjtepose, så længe cremen er meget kold.
Når det kommer til madlavning, er tålmodighed nøglen: lav varme og konstant omrøring. Det kan virke kedeligt at røre i flere minutter, men belønningen er en meget glattere creme med en mere delikat smag, uden ristede noter eller lugt af overkogt æg. Som man siger i Galicien: "Frem for alt, tag den med ro."
Almindelige problemer og hvordan man løser dem
Selvom det ikke er en kompliceret opskrift, har konditorcreme to typiske fejl hvilket er nyttigt at vide for at undgå dem, eller hvis de allerede er opstået, for at forsøge at afhjælpe dem.
Det første problem er, at cremen bliver ved med at virke klumpetmed små klumper, der forstyrrer teksturen. Dette skyldes normalt, at majsstivelsen ikke blev opløst ordentligt i starten, eller at der dannes klumper under tilberedningen. For at forhindre dette skal du altid opløse majsstivelsen i kold mælk og røre godt, og hvis du er i tvivl, skal du si blandingen, inden du varmer den op.
Hvis den allerede er klumpet, er der stadig en løsning: si den varme fløde gennem en finmasket si, eller blend den kort med en stavblender (pas på ikke at blende den for meget, så den ikke bliver for flydende). Sæt den derefter til side igen med plastfolien presset direkte ned på overfladen.
Det andet almindelige problem er, at æggeblommerne sættes Dette sker, når æggeblommerne kommer i kontakt med mælk, der er for varm. Symptomet er de tråde af kogt æg, der er spredt ud over hele fløden. Måden at undgå dette på er enkel: Tilsæt den smagsatte mælk lunken, ikke kogende, og altid lidt efter lidt under konstant omrøring. Denne "opvarmnings"-teknik gør det muligt for æggeblommerne at tilpasse sig temperaturen uden pludselige ændringer.
Hvis det allerede er sket, kan en fin si (eller en blender i ekstreme tilfælde) redde retten. Men hvis koaguleringen er omfattende, er der nogle gange ingen anden mulighed end at starte forfra. Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning foretrækker nogle mennesker kog fløden i et vandbadProcessen er langsommere, men temperaturkontrollen er meget bedre.
Typer af vanilje og andre aromaer til at personliggøre din creme
La vanilje Det er stjernearomaen af konditorcreme. Den klassiske version smager umiskendeligt af vanilje, en delikat og elegant smag, der kombineres vidunderligt med frugt, chokolade, nødder, butterdej og næsten alle søde sager, du kan komme i tanke om.
For at give mælk smag til med vanilje kan du bruge forskellige metoder: naturlige vaniljekorn (Pompona, Bourbon, Tahiti osv.), ekstrakt, pasta, vaniljesukker eller vaniljepulver. Når du bruger vaniljekorn eller -pulver, anbefales det at trække dem i varm mælk ved omkring 85 °C i ca. 5 minutter under omrøring og derefter lade det hvile, ideelt set i op til 12 timer i køleskabet for en mere intens smag.
Hvis du tyr til vaniljeekstrakt eller pastaProcessen er enklere: de tilsættes normalt direkte til fløden, typisk i slutningen af tilberedningen eller endda efter at den er taget af varmen, i henhold til producentens anvisninger. I disse tilfælde er der ingen grund til at trække dem, da de er meget koncentrerede og klar til brug.
Sammen med vanilje, kombinationen med kanelstang og citronskal Det er en klassiker. Begge ingredienser bør også trækkes i den varme mælk og fjernes, før de blandes med resten. Hvis du kan lide at eksperimentere, kan du erstatte citronen med appelsin, mandarin eller andre citrusfrugter; for eksempel giver træk med mandarinskal et spektakulært, meget aromatisk og unikt resultat.
Derudover er konditorcreme en fremragende base for andre smagsvarianter: smeltet chokolade, instantkaffe, likører (rom, Cointreau, appelsinlikør…), citrusskal, bittermandelekstrakt eller endda milde krydderier. Nøglen er altid at tilsætte disse elementer sparsomt, så de komplementerer, snarere end at overdøve, mejeri- og vaniljeprofilen.
Tekstur, anvendelser og variationer af konditorcreme
Konsistensen af konditorcremen kan justeres afhængigt af du vil bruge den tilEn tyndere creme er perfekt til vaniljecreme eller som supplement til tallerkendesserter, mens en fastere creme er ideel til at fylde butterdej, frugttærter eller kager, der skal forblive stabile, når de skæres.
Standardopskriften med sødmælk og majsstivelse giver en medium tekstur, der fungerer godt i de fleste tilfælde. Hvis du ønsker en fastere konsistens, kan du øge mængden af majsstivelse en smule eller tilsætte smør til sidst, som nævnt tidligere. Hvis du derimod foretrækker noget tyndere, kan du reducere mængden af majsstivelse en smule eller tilsætte lidt mere mælk, men pas på ikke at gøre den for flydende.
I konditorfremstilling bruges konditorcreme til fyldkager, wienerbrød, ringformede kager, mille-feuille, flødeboller, éclairs, flødeboller, butterdej, frugttærter og mange andre tilberedninger. Det bruges også som base for sammensatte cremer, blandet med flødeskum, marengs eller smør, hvilket resulterer i forskellige teksturer og anvendelser. Der findes endda versioner med specifikke smagsvarianter, såsom mokka, som er synlige i mokka kage.
Blandt de mest kendte varianter er diplomatisk fløde (konditorcreme blandet med flødeskum eller chantilly), Saint Honoré-creme (som kombinerer konditorcreme med marengs), mousselinecreme (konditorcreme pisket med smør) eller frangipane (en blanding af konditorcreme og mandelcreme). De deler alle den samme kerne: en god, vellavet konditorcreme.
Selv drikkevarer som visse cremede slag De er lavet med en base, hvis tilberedning minder meget om konditorcreme, idet der anvendes den samme teknik med forsigtigt at koge æggeblommer med mælk og sukker, indtil de er let tyknede.
Bevarelse, sikkerhed og små ekstrafunktioner at huske på
Da det er en creme lavet med mælk og æg, fødevaresikkerhed Det er vigtigt. Som allerede nævnt, bør den ideelt set laves med meget friske æg og spises inden for en kort periode: højst mellem 2 og 4 dage, altid opbevares i køleskabet og godt tildækket.
Selvom det kan være fristende at fryse rester ned, viser erfaringen, at konditorcreme Den tåler ikke frysning.Efter optøning virker blandingen stabil i starten, men den begynder hurtigt at klumpe og blive vandig og mister den silkeagtige tekstur, vi leder efter. I stedet for at fryse den er det bedre at justere mængderne eller, hvis der er noget tilbage, spise den skefuld for skefuld.
Et nyttigt trick er at adskille æggehvider fra blommerne Og frys kun æggehviderne, som ikke fordærves i fryseren og kan bruges senere til at lave marengs, macarons eller andre desserter. På denne måde optimerer du din æggeforbrug og har æggehviderne klar til fremtidige opskrifter.
Endelig er det værd at huske, at ved at bruge majsstivelse som fortykningsmiddel bliver konditorcremen naturligt glutenfriDerfor er den egnet til personer med cøliaki, forudsat at alle andre anvendte ingredienser er certificeret som værende fri for spor af gluten.
At mestre denne grundopskrift åbner døren til utallige desserter og variationer: fra en simpel frugttærte til en spektakulær mille-feuille eller en fyldt kage, der vil være midtpunktet i enhver fest. Med hverdagsingredienser, en god smag af mælken og lidt tålmodighed foran komfuret bliver hjemmelavet konditorcreme det søde jokertegn, der er i stand til at forvandle enhver dej, butterdej eller svampekage til en klassisk wienerbrødslækkerhed.
