Hvis der er én ret, der repræsenterer sjælen af det sydlige Indien Det er masala dosa: en tynd, sprød og let fermenteret pandekage fyldt med krydret kartoffel og serveret rygende varm. Det er ikke bare en opskrift, det er næsten et ritual: iblødsætning, fermentering, krydderier, chutneys ... og endelig den første bid, der blander sprødhed, cremethed og krydderi.
I denne vejledning lærer du Sådan laver du fyldt masala dosa trin for trinFra den traditionelle ris- og linsedej (urad dal) til det klassiske aloo masala-fyld og dets typiske tilbehør, lærer du, hvordan man laver dosa. Du finder tips til korrekt gæring, løsninger, hvis du ikke kan finde bestemte ingredienser, og forskellige måder at tilberede dosaen på, afhængigt af om du foretrækker den blødere eller ekstra sprød.
Hvad er dosa, og hvad gør masala dosa speciel?
Dosa er dybest set en fermenteret velsmagende crêpe Typisk for det sydlige Indien tilberedes den med ris og bælgfrugter (normalt sorte linser, urad dal, nogle gange blandet med chana dal eller endda flækkede kikærter). Den er meget tynd, stor og stegt på en varm stegepande med lidt olie eller ghee.
Når den crepe er fyldt med en krydret kartoffelwok, taler vi om masala dosa"Masala" refererer til krydderiblandingen og gryderet indeni, som normalt er en rustik kartoffelpuré med løg, ærter, ingefær, karry og garam masala, blandt andre aromatiske ingredienser.
I mange sydlige byer er masala dosa den den ægte gademorgenmadDe serverer dig dosaen frisklavet, gylden og sprød, foldet eller rullet omkring fyldet, altid med kokoschutney, tomatchutney og ofte en skål sambar (linsesuppe med grøntsager og tamarind).
Selvom det oprindeligt hed dosai, er det i dag mere almindeligt at se det skrevet syndDet forbruges over hele landet, men dets oprindelse er i stater som Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh eller Kerala, og det har også spredt sig til Sri Lanka, især blandt det tamilske samfund.
Dosas oprindelse og historie i det indiske køkken
Dosa er en af de opskrifter med lang og omdiskuteret historieDet vides at have sin oprindelse i det sydlige Indien, men forskellige regioner hævder dens oprindelse. En af de mest accepterede teorier er historikeren P. Thankappan Nairs, der placerer dosaens fødsel i byen Udupi i delstaten Karnataka ved kysten af Det Arabiske Hav.
Lignende tilberedninger er nævnt i meget gamle tekster. I Mānasollāsa, en sanskrit encyklopædisk afhandling fra det 12. århundrede skrevet af Kong Someshvara III, beskrives en opskrift, der tydeligt ligner klassisk dosa af ris og fermenterede bælgfrugterDenne bog handler ikke kun om madlavning: den dækker også politik, astronomi, medicin, poesi og musik, og er en vigtig kilde til at forstå livet i Indien i det 11. og 12. århundrede.
Efter Indiens uafhængighed vandt det sydlige køkken gradvist popularitet i den nordlige del af landet. I byer som Mumbai begyndte restauranter i Udupi-stil at sprede sig allerede i 30'erne, og senere, i Delhi, steder som Madras Hotel ved Connaught Place De blev et referencepunkt, da det kom til at popularisere dosas blandt folk, der ikke var født i syd.
I dag spises dosa i hele Indien og af den indiske diaspora verden over. Takket være dens fermenterede, glutenfri og relativt lette dej er den også blevet et etableret navn. ikon for international vegansk madisær i sin fermenterede ris- og linseversion.
Hvad er dal, og hvilke typer bruges til dosa
I Indien er ordet dal (dhal, daal) Det refererer både til bælgfrugter (linser, kikærter, bønner osv.) og til retter tilberedt med dem, såsom den berømte dal makhani eller dal bhat. For dosa er de vigtigste sorter sorte linser (urad dal) og i mindre grad chana dal.
Urad dal (også kaldet urid dal eller urid gota, når den er hel og uden skind) er små linser, hvide indeniDisse er meget udbredte i det sydlige Indien. De danner grundlag for fermenterede deje, såsom dem til idlis (dampede riskager) og dosas. Deres høje protein- og stivelsesindhold fremmer god fermentering og hjælper med at opnå en elastisk og let struktur.
Udover urad dal findes der snesevis af forskellige bælgfrugter: toor dal (flækkede gule linser), chana dal (flækte indiske kikærter, forskellig fra "almindelige" kikærter), kala chana (mørk kikært), moong dal (grøn eller gul mungbønne), masoor dal (røde linser, koral) Rajma Dal (rød kidneybønne)... Hver af dem bruges i karryretter, gryderetter, supper og nogle gange i dosa-variationer.
I dosa-dej er det mest almindelige at blande ris med urad dal, nogle gange med en lille mængde chana dal eller endda kikærter, for at tilføje et strejf af smag og forbedre teksturen og den gyldne farve.
Grundlæggende ingredienser i traditionel masala dosa
Den traditionelle opskrift kombinerer simple ingredienser, men der er nogle, du måske skal finde i indiske specialforretninger. Ideelt set bør du gå til en fysisk eller online indisk supermarkedselvom det også kan tilpasses med hvad du finder i nærheden.
I dosa-dej bruges det almindeligvis idli-risDenne type ris har mere stivelse, hvilket gør den perfekt til fermenterede deje. Hvis du ikke kan finde det, kan du bruge basmatiris eller endda langkornede hvide ris; det fungerer rigtig godt derhjemme, og resultatet er ret autentisk.
Den vigtigste bælgplante er urad dal (urid gota)Hvis det kommer i en hel kerne, vil det tage lidt længere tid at blødgøre under iblødsætning og kan kræve mere blendningstid, men det er fint: det fungerer lige så godt. Lidt chana dal tilsættes ofte for at forbedre smagen og bidrage til dosaens ristede farve.
En anden vigtig ingrediens er bukkehorn eller methiDisse er små frø, der bruges i meget små mængder. De bidrager med en subtil aroma og frem for alt hjælper de gæringsprocessen. Selvom deres smag næppe er mærkbar i den færdige dosa, gør de en forskel i tekstur og syrlighed.
Med hensyn til vand er mængden altid en retningslinje. Ideelt set bør du bruge klorfrit vand (mineralvand eller filtreret vand), da klor kan hæmme gæringen. Dejens endelige konsistens skal være som en drikkelig yoghurt: tyk, men flydende, og den falder af skeen uden at danne kompakte klumper.
Karryblade, krydderier og andre fyldende ingredienser
Fyldningen af masala dosa er kendt som aloo masala Det er en wokret ret af kartofler med løg, krydderier og, i mange versioner, friske eller tørrede karryblade. Denne ret er enkel, men meget aromatisk og let krydret.
den karryblade De er måske det sjældneste, man kan finde i et almindeligt supermarked. I indiske butikker sælges de normalt friske eller tørrede. De friske har en utrolig aroma, men de tørrede fungerer også godt, hvis man rehydrerer dem lidt, inden man tilsætter dem til sofritoen.
Det klassiske fyld indeholder normalt julienne-skåret løg, hvidløg, revet eller stødt frisk ingefær, ærter, gurkemeje, karrypulver, sort peber, hakket frisk koriander og næsten altid, garam masalaEn typisk indisk blanding af ristede krydderier. Kartoflerne koges, indtil de kan moses, blandes med denne aromatiske sofrito og får en rustik, ikke for glat, purékonsistens.
I nogle områder, såsom Mysore, er det typisk at sprede en [uklar] inde i dosaen. Krydret rød pasta Før fyldet tilsættes: Det er normalt en blanding af røde chilier, hvidløg, krydderier og nogle gange kokos. I Kerala er det dog meget almindeligt at servere dosaen med en rød chutney, der er mere intens og krydret end den traditionelle hvide kokoschutney.
Sådan laver du dosa-dej: iblødsætning, formaling og fermentering
For at lave en god dosa-dej skal du planlægge på forhånd. Processen mellem iblødsætning og fermentering kræver mellem to og tre dageselvom det meste af tiden går med at vente, ikke med aktivt arbejde.
Først vaskes ris og linser grundigt, indtil vandet er næsten klart, for at fjerne overskydende stivelse og eventuelle urenheder. Derefter lægges de i blød. gennemblødt separat i rigeligt klorfrit vand i mindst 8-12 timer; mange familier lader det stå natten over.
Hvis du bruger bukkehorn, kan du tilsætte frøene til risbeholderen, inden du dækker den med vand. På denne måde hydrerer de samtidig og deltager i gæringsprocessen fra starten.
Når iblødsætningstiden er overstået, hældes vandet godt fra, men skylles ikke igen, da væsken allerede indeholder gavnlige bakterier til gæring. Mal derefter ris og linser separat, og tilsæt vand lidt efter lidt, lige nok til at opnå en meget fin og cremet pasta.
Når begge deje er færdigblandede, blandes de i en stor skål, tilsættes salt (nogle foretrækker at tilsætte det efter gæringen; du kan prøve begge metoder derhjemme), og dejen lad det hæve i 10 til 24 timer, tildækket og et varmt sted. Du vil se dejen hæve i volumen, og der vil opstå bobler på overfladen: et tegn på, at den er færdig.
Tekstur og madlavning: Sådan får du din perfekte dosa
Når dejen er gæret, kan den justeres med vand, indtil den har den rette konsistens. Den skal være flydende men ikke flydendeligner pandekagedej. Hvis den virker for tyk og tung, tilsæt lidt vand, men altid gradvist.
For at tilberede den, varm en god non-stick stegepande eller bageplade (tava) op ved middelhøj varme. Sørg for, at den er meget varm, før du tilsætter dejen: hvis den er kold, vil dosaen klistre fast og ikke være sprød. Tilsæt en smule olie eller et par dråber ghee, fjern overskydende olie med et stykke køkkenrulle om nødvendigt, og hæld en øsefuld dej i midten.
Brug bagsiden af øsen til at fordele dejen i cirkulære bevægelserFra midten og udad spredes dejen til en stor, tynd skive. Jo mere du smører den ud, jo sprødere bliver den. Lad den bage, indtil kanterne begynder at blive brune og løfte sig en smule.
Afhængigt af den stil, du leder efter, kan du tilberede dosaen kun på den ene side eller vende den: Hvis du vil have den meget tynd og sprød, tilberedes den ofte kun på undersiden; hvis du foretrækker noget blødere, vend den i et eller to minutter.
Du kan lege med mængden af dej og bagetiden for at opnå forskellige resultater: tyk og mør dosa (mere dej, mindre smørelse, medium tilberedning på begge sider), tynd og fleksibel dosa (lidt mere fortyndet dej, tynd skive, kort tilberedningstid) eller ekstra sprød dosa (meget tyndt lag, medium-høj varme og lidt længere tilberedningstid, indtil kanterne er godt ristede).
Komplet opskrift på fyldt masala dosa trin for trin
Vi integrerer alt ovenstående i en komplet tilberedning af fyldt masala dosa med fermenteret ris og linsedej og et klassisk fyld af kartofler og krydrede grøntsager i den mest traditionelle stil.
Til dejen skal du bruge ris (idli, basmati eller hvid)urad dal (afskallede sorte linser), lidt chana dal, hvis du vil forbedre smagen, bukkehornsfrø, klorfrit vand, salt og en sjat olie eller ghee til at smøre stegepladen.
Til fyldet vil bunden være kogte og kartoffelmosløg, hvidløg, frisk ingefær, ærter, karryblade, hvis du kan få fat i dem, karrypulver, garam masala, sort peber, salt, frisk koriander og olie (mild olivenolie, solsikkeolie eller ghee, efter din smag).
Processen er opdelt i tre hovedfaser: iblødsætning og første fermenteringProcessen involverer knusning og endelig gæring af dejen, efterfulgt af bagning af dosaerne og tilberedning af kartoffelfyldet. Nøglen er at respektere hviletiderne og temperaturen, så dejen bobler og får den karakteristiske let syrlige smag.
Når dejen er klar, og fyldet er forberedt, er alt, der mangler, at tilberede dosaerne én efter én, fylde dem med aloo masala, folde eller rulle dem som en crepe og servere dem med dine yndlingschutneys, dejlig varme og sprøde.
Dosa-varianter og regionale versioner
Ud fra grundopskriften er der opstået utallige versioner i Indien. Der findes dosaer lavet med havre (daliya dosa eller havredosa), dosaer beriget med spinat (palak dosa) eller kokos (naariyal dosa), og versioner hvor andre ingredienser er tilsat. sojabønner, hirse eller hvedemel Til blandingen.
Der er også dosaer, hvor fyldet er i centrum: paneer dosa Mysore masala dosa er fyldt med krydret paneer (indisk frisk ost), der kendetegnes ved sit krydrede fyld og laget af krydret rød pasta, der smøres på crêpen, og Benne dosa er kendetegnet ved den rigelige brug af smør under tilberedningen.
Andre variationer ændrer fuldstændigt den grundlæggende bælgplante: pesarattu eller pesara dosa tilberedes med moong dal (mungbønner) og indeholder ikke urad dal. Rava dosa bruger semulje (sooji) ud over rismel for at opnå en meget sprød pandekage fuld af små huller, mens ragi dosa Den indeholder hirsemel, hvilket gør den endnu mere nærende.
I kystområderne i Maharashtra findes der præparater, der er tæt beslægtede med dosa, såsom amboli og ghavansom er lavet med fermenteret risdej og minder meget om klassiske sydindiske pandekager. Dog dhirde (eller dhirade) Den tilberedes med en ugæret dej, hvilket resulterer i noget, der minder mere om et blødt fladbrød.
Der findes endda versioner af dosa, der tilberedes uden fedtstof, såsom kappa roti eller vand dosaLavet med ris, bukkehornsfrø, revet kokosnød, fladris og rester af kogte ris, hvilket resulterer i et blødt, fladbrødslignende brød uden behov for at tilsætte olie.
Sådan tilpasser du dosaen til dit køkken
Selvom det kan virke som en teknisk opskrift, tilpasser dosa sig meget godt til en almindelig hjemmelavet madDu behøver ikke et professionelt strygejern eller en specifik indisk kværn: med en god blender (bordblender eller stavblender) og en non-stick pande kan du opnå fantastiske resultater.
Blendertypen påvirker dog mængden af vand: med en stavblender har du normalt brug for mere væske for at blende godt end med en kraftig blender, så du skal justere undervejs og altid lede efter den tykke og flydende dejkonsistens.
Hvad angår bestik, ville det være dejligt at have et tynd, fleksibel spatel For at løfte dosaen uden at den går i stykker, skal du bruge en øse til at måle og fordele dejen nemt. Hvis din pande mister sin non-stick belægning eller bliver vridet af varme, vil dosaen klistre; det er værd at bruge den bedste pande, du har.
Hvis du ikke kan finde bestemte bælgfrugter eller krydderier, kan du improvisere: røde, grønne eller sorte linser kan erstatte urad dal i en hjemmelavet fermenteret dosa, selvom resultatet ikke bliver identisk med den traditionelle. Du kan også variere krydderierne i fyldet en smule afhængigt af, hvad du har derhjemme.
Den mest delikate del er gæring, men med et par tricks kan den kontrolleres godt: brug klorfrit vandStil dejen et varmt sted (nær et solrigt vindue eller inde i ovnen, slukket, men med lyset tændt), og undgå meget små beholdere, der ikke tillader dejen at hæve uden at flyde over.
Hvad skal man servere med fyldt masala dosa
Den mest typiske måde at servere en masala dosa på er med kokoschutney (hvid, mild, med kokos, grønne chilier og et strejf af syrlighed) og tomatchutney (rødere og ofte mere krydret). Med denne duo har du en komplet ret, perfekt til morgenmad, frokost eller aftensmad.
I mange hjem og restauranter i syd serveres det også med sambarEn linsegryde med grøntsager og tamarind, let syrlig og krydret, der spises skefuldvis eller bruges til at dyppe dosaen i. I Kerala er det, som vi har set, meget almindeligt at tilsætte en dybrød chutney med tørrede chilier og mere udtalte krydderier.
Dosa spises traditionelt med hænderne: man brækker et stykke af med fingrene, tager noget af kartoffelfyldet og dypper det i chutneyen eller sambaren. Den blanding af sprøde, cremede teksturer og krydrede, syrlige og aromatiske smagsnuancer er en del af rettens charme.
Ud over den klassiske version kan du fylde dine dosaer med Sauterede grøntsager, ost, paneer, kød eller fiskAfhængigt af din madlavningsstil kan du endda servere dem med bare lidt smør eller ghee, som mange gør i Syden, når de ønsker noget enklere, men lige så trøstende.
Resultatet er en ret, der er egnet til mange diæter: den traditionelle dej er vegetarisk, vegansk, glutenfri og laktosefriOg aloo masala-fyldet indeholder heller ingen animalske produkter. Ved at ændre den type fedtstof, du bruger til madlavning, og justere krydderierne, er det nemt at tilpasse det til forskellige behov.
Med alt, hvad du har set, har du nu et ret komplet billede af, hvad masala dosa er, hvordan dens fermenterede ris- og bælgfrugterdej laves, hvilken rolle krydderier og karryblade spiller i kartoffelfyldet, hvad de mest kendte variationer er, og hvordan man serverer den med chutneys og sambar for at nyde den som i Sydindien, men uden at forlade dit køkken.
